Bacalao Confitado con suave pil pil y carabineros.
Ingredientes:
200 gr. de bacalao desalado
4 Dl. de aceite oliva suave
1 diente de ajo
1 carabinero
Preparación
Calentamos el aceite a 60 grados con el diente de ajo, añadimos el bacalao y lo dejamos dorar 9 minutos.
Después, retiramos el bacalao y lo dejamos reposar para que suelte la gelatina. Una vez tengamos la gelatina, con una varilla vamos añadiendo el aceite hasta conseguir una crema suave.
A continuación, pelamos el carabinero dejando la cabeza y la punta de la cola sin pelar, lo marcamos en una sartén por las dos caras. Ya lo tenemos todo preparado sólo queda montar el plato.
Para ello, ponemos el pil pil en el fondo del plato, el bacalao encima del pil pil y sobre él el carabinero.
En estos tiempos de lo inmediato, de la prisa, de urgencia por conseguir todo lo conseguible, de culto al cuerpo, de exaltación de la ignorancia como valor, de narcisismo, de supremo valor del ahora, no hay tiempo para el antes, no existe, si hoy es martes el lunes no siquiera ha pasado, la historia es algo antiguo, pasado de moda, tonterías para engañar a los tontos, a los crédulos, a quién le importa, la televisión es un bien supremo, las catedrales son piedras, los museos insoportables, los viejos, los muy cabrones, no se mueren, impera el vacío, lo hueco, la fachada…
Para, para, ¿qué te pasa hoy?
…en estos tiempos Alonso/Nadal/la Roja nadie recuerda que este era un país gris, atrasado, que tenía hambre, miseria, que dejaba a sus hijos buscarse la vida en Alemania, en Francia, en los bosques de Idaho, que partían con sus maletas de cartón, sus ilusiones…
Va, para, no te enrolles ¿Dónde quieres llegar?
…dominados por el efecto Ferrán Adriá, Arguiñano, Arzak, tantos, hemos descubierto la gastronomía, somos cocineros, sibaritas, hemos pasado del huevo frito al mousse de txangurro, nuestros paladares distinguen sabores con los ojos cerrados, desayunamos en el Bulli, almorzamos en Akelarre, cenamos en las Pedroñeras…
Me aburres, que te den.
…el restaurante estaba cerca de la Diputación. Su carta, sus menús eran un prodigio de creatividad, de sugerencias, de tentaciones, de sabores, de olores. Acostumbrábamos ir en nuestras celebraciones, la comida anual con la abuela, los aniversarios, los san queremos, para impresionar a mi novia, para agasajar a un buen amigo. Nunca nos defraudaba, siempre salíamos satisfechos, sorprendidos, ahítos de la buena comida, del buen trato, con el paladar vibrando, encantados…
Y esto ¿a qué viene?
…lo mejor, la dueña, Inés, la esposa del cocinero, atendía personalmente los salones. Era bella, elegante, alta, con una voz melodiosa, una educación exquisita, unos modales tan encantadores que te sentías afortunado por haber escogido su casa para comer. Inés era majestuosa, cuando se dirigía a ti para recibirte, para sugerirte algún plato, para tomar la comanda parecía que una emperatriz estuviera dignándose a tratar con mortales…
Ahora sí que no te entiendo.
…ayer había quedado con unos clientes para comer en un restaurante que acaban de inaugurar en Bilbao. Llegaba tarde y apreté el paso. Esperando en un semáforo, al otro lado de la calle vi a una anciana. Al cruzarnos la reconocí, Inés. Ay, el tiempo la había acunado en demasía, era una mujer muy mayor que caminaba con cierta dificultad ayudándose de un bastón, parecía que había encogido. Impresionado pasé de largo. Los recuerdos me golpearon, aquellas comidas familiares, la alegría de entonces, ayer, di la vuelta y la busqué. Miré a uno y otro lado, no la encontraba, andaba lentamente no podía estar muy lejos. Salía de una panadería. La abordé, me presenté, no me reconoció. Estoy ciega –dijo-. Vi sus ojos azules sin brillo. Conservaba su elegancia, su belleza había cambiado, en su cuerpo encorvado había dignidad, su voz seguía siendo melodiosa, me llené de ternura, con cierto atrevimiento acaricié su brazo (me doy cuenta que últimamente acaricio el brazo de las personas mayores, quiero transmitirles mi cariño). Seguimos hablando, me agradeció que le hubiera reconocido, besé sus manos y me fui, turbado…
Eres un romántico, tío, un sentimental.
…los clientes estaban esperándome en la barra del bar. Me disculpé por el retraso. Antes de sentarme a la mesa fui a lavarme las manos. En el espejo había un viejo que me miraba, también se estaba lavando las manos, últimamente le veo mucho ¿quién será?
Para empezar, una reconfortante ventresca de bonito en aceite con tomates en distintas texturas, al lado de una fuente de pimientos de Gernika fritos. Después lascas de bacalao sobre espárragos verdes y blancos y hortaliza de temporada. Muy conseguidas las láminas de hongos boletos y mollejas con yema fluida en tempura. Tan acertadas como el huevo de caserío a 70º sobre patatas y foie-gras, al que rodea un liviano caldo azafranado que armoniza con la trufa que lo corona. Sabores de distinto calado que se hacen extensibles al chipirón de potera a la plancha, cuya intensidad sápida subiría muchos enteros si se evitara el vaciado de la pieza, innecesaria siendo de anzuelo.
En otro apartado, sobre brasas de encina trata algunas carnes y pescados. Quizá unos gustosos lomos de lenguado, un suculento chuletón de Berriz con patatas. Los postres, zumo de frutas con helado de queso, torrija con jugo de piña, ratifican las sensaciones anteriores. Cuando el tiempo lo permite, nada como tomar el café en su seductora terraza a la sombra de robles centenarios.
