21.10.10

Majestuosa.


Bacalao Confitado con suave pil pil y carabineros.

Ingredientes:
200 gr. de bacalao desalado
4 Dl. de aceite oliva suave
1 diente de ajo
1 carabinero
Preparación
Calentamos el aceite a 60 grados con el diente de ajo, añadimos el bacalao y lo dejamos dorar 9 minutos.

Después, retiramos el bacalao y lo dejamos reposar para que suelte la gelatina. Una vez tengamos la gelatina, con una varilla vamos añadiendo el aceite hasta conseguir una crema suave.

A continuación, pelamos el carabinero dejando la cabeza y la punta de la cola sin pelar, lo marcamos en una sartén por las dos caras. Ya lo tenemos todo preparado sólo queda montar el plato.

Para ello, ponemos el pil pil en el fondo del plato, el bacalao encima del pil pil y sobre él el carabinero.


En estos tiempos de lo inmediato, de la prisa, de urgencia por conseguir todo lo conseguible, de culto al cuerpo, de exaltación de la ignorancia como valor, de narcisismo, de supremo valor del ahora, no hay tiempo para el antes, no existe, si hoy es martes el lunes no siquiera ha pasado, la historia es algo antiguo, pasado de moda, tonterías para engañar a los tontos, a los crédulos, a quién le importa, la televisión es un bien supremo, las catedrales son piedras, los museos insoportables, los viejos, los muy cabrones, no se mueren, impera el vacío, lo hueco, la fachada…

Para, para, ¿qué te pasa hoy?

…en estos tiempos Alonso/Nadal/la Roja nadie recuerda que este era un país gris, atrasado, que tenía hambre, miseria, que dejaba a sus hijos buscarse la vida en Alemania, en Francia, en los bosques de Idaho, que partían con sus maletas de cartón, sus ilusiones…

Va, para, no te enrolles ¿Dónde quieres llegar?


 …dominados por el efecto Ferrán Adriá, Arguiñano, Arzak, tantos, hemos descubierto la gastronomía, somos cocineros, sibaritas, hemos pasado del huevo frito al mousse de txangurro, nuestros paladares distinguen sabores con los ojos cerrados, desayunamos en el Bulli, almorzamos en Akelarre, cenamos en las Pedroñeras…

Me aburres, que te den.

…el restaurante estaba cerca de la Diputación. Su carta, sus menús eran un prodigio de creatividad, de sugerencias, de tentaciones, de sabores, de olores. Acostumbrábamos ir en nuestras celebraciones, la comida anual con la abuela, los aniversarios, los san queremos, para impresionar a mi novia, para agasajar a un buen amigo. Nunca nos defraudaba, siempre salíamos satisfechos, sorprendidos, ahítos de la buena comida, del buen trato, con el paladar vibrando, encantados…

Y esto ¿a qué viene?

…lo mejor, la dueña, Inés, la esposa del cocinero, atendía personalmente los salones. Era bella, elegante, alta, con una voz melodiosa, una educación exquisita, unos modales tan encantadores que te sentías afortunado por haber escogido su casa para comer. Inés era majestuosa, cuando se dirigía a ti para recibirte, para sugerirte algún plato, para tomar la comanda parecía que una emperatriz estuviera dignándose a tratar con mortales… 

Ahora sí que no te entiendo. 
…ayer había quedado con unos clientes para comer en un restaurante que acaban de inaugurar en Bilbao. Llegaba tarde y apreté el paso. Esperando en un semáforo, al otro lado de la calle vi a una anciana. Al cruzarnos la reconocí, Inés. Ay, el tiempo la había acunado en demasía, era una mujer muy mayor que caminaba con cierta dificultad ayudándose de un bastón, parecía que había encogido. Impresionado pasé de largo. Los recuerdos me golpearon, aquellas comidas familiares, la alegría de entonces, ayer, di la vuelta y la busqué. Miré a uno y otro lado, no la encontraba, andaba lentamente no podía estar muy lejos. Salía de una panadería. La abordé, me presenté, no me reconoció. Estoy ciega –dijo-. Vi sus ojos azules sin brillo. Conservaba su elegancia, su belleza había cambiado, en su cuerpo encorvado había dignidad, su voz seguía siendo melodiosa, me llené de ternura, con cierto atrevimiento acaricié su brazo (me doy cuenta que últimamente acaricio el brazo de las personas mayores, quiero transmitirles mi cariño). Seguimos hablando, me agradeció que le hubiera reconocido, besé sus manos y me fui, turbado…

Eres un romántico, tío, un sentimental. 

…los clientes estaban esperándome en la barra del bar. Me disculpé por el retraso. Antes de sentarme a la mesa fui a lavarme las manos. En el espejo había un viejo que me miraba, también se estaba lavando las manos, últimamente le veo mucho ¿quién será? 


Para empezar, una reconfortante ventresca de bonito en aceite con tomates en distintas texturas, al lado de una fuente de pimientos de Gernika fritos. Después lascas de bacalao sobre espárragos verdes y blancos y hortaliza de temporada. Muy conseguidas las láminas de hongos boletos y mollejas con yema fluida en tempura. Tan acertadas como el huevo de caserío a 70º sobre patatas y foie-gras, al que rodea un liviano caldo azafranado que armoniza con la trufa que lo corona. Sabores de distinto calado que se hacen extensibles al chipirón de potera a la plancha, cuya intensidad sápida subiría muchos enteros si se evitara el vaciado de la pieza, innecesaria siendo de anzuelo.

En otro apartado, sobre brasas de encina trata algunas carnes y pescados. Quizá unos gustosos lomos de lenguado, un suculento chuletón de Berriz con patatas. Los postres, zumo de frutas con helado de queso, torrija con jugo de piña, ratifican las sensaciones anteriores. Cuando el tiempo lo permite, nada como tomar el café en su seductora terraza a la sombra de robles centenarios.


14 comentarios :

ybris dijo...

Me ha gustado el relato interactuado con tantos que no quieren saber del pasado y sólo guardan el tipo de las chicas monas con las que se encontraron.
Quizás tengan razón, pero a mi me impactan los recuerdos de tiempos desolados que fueron nuestros aunque no fuéramos demasiado felices en ellos.
Y que nos mueven a conservar la dignidad como el bien más preciado del futuro.

Abrazos.

Mayteღ dijo...

El pasado es como una brecha que nos separa de los momentos atesorados con cariño, con tristeza, con vida, siempre con vida de aquello que aún late en nosotros y que recordamos en otros y otros en nosotros, como una conexión curiosa, a mi me sucede a veces que sigo viendo a una niña cuando miro al espejo.

Un besiño Pedro.

p.d. Me sige gustando lo rústico en la comida y en mi vida.

virgi dijo...

Ya sé que eres un tierno-tierno. A mi me encanta un rato con un anciano. Tienen toda la vida en los pliegues de la piel y el alma.

Puestos a comer, prefiero unas buenas lentejas. Besitos.

gaia07 dijo...

Majestuosa la historia, la vida, la comida, Inés… y entremedio somos y estamos, majestuosos también ¿por qué no?
Grises en nuestra historia, nuestra vida, nuestra comida, nuestras Inés(es)… y entremedio somos y estamos, grises a veces, a colores las más. Seguimos vivos nos mire quién nos mire desde el espejo.

Nos abrazamos para ver colores majestuosos, con los grises melancólicos mirando sonrientes.
Y un beso.

Pedro dijo...

ybris, dignidad, ¿qué es eso?¿sabes? hay mogollón de cosas que no sé ¿vale? tiempos desolados, ni puta idea, yo con mi buga y la churri me lo paso de abuten ¿me entiendes o no? Me da que tú eres de esos, de esos, no sé cómo se llaman, de esos, ya te vale, tronco ¿sabes?
(Abrazos).

Pedro dijo...

Mayteღ, ayer monos, hoy recuerdos, mañana ya veremos, mañana aún no ha llegado, vivamos el hoy, ahora, lo aprovecho para enviarte todo mi cariño, el rústico y el elaborado. Y un beso de artesanía.

Pedro dijo...

virgi, a mí también me encanta, de hecho vivo con uno (ese que veo en el espejo y me imita, hace lo que hago).
¿Tierno?, sí, es posible, hago lo que puedo por estimular esa faceta. Eso, en un mundo de hombres, hombres, hombres (que cantaba James Brown) es complicado, no creas.
Me apunto a las lentejas. Y a este beso.

Pedro dijo...

gaia07, esta historia no he sabido contarla. Me ocurrió el martes. Inés (no se llama así, claro) me inundó de ternura, de cariño, me hizo pensar en ese quienes somos, donde vamos y de dónde venimos. Me desarmó. Desde el recuerdo de aquel restaurante mítico, aquellas comidas entrañables (además de su alta calidad gastronómica) y del señorío (no sé si es la palabra) de Inés, me vino todo un torrente de emociones, miedos, alegrías, me revolucionó. En fin. Estamos vivos, vivamos (bueno, es un deseo, que cada uno haga lo que quiera con su vida)(yo, intento hacerla mejor)(soy un iluso). Te abrazo en silencio. Ya.

Nikté dijo...

Te ha podido el sentimiento, se ha subido encima de tí y tú le has dejado.
Ahora vuelve a empezar, alejándote.

Pedro dijo...

Es que Nikté, soy facilón.
A mí me tocan el corazón y me tienen en su poder.
Es más, me esclavizan, no me quiero alejar, merodeo ese sentimiento hasta que llega el siguiente. (aunque, la verdad, llevo algunos subidos a la chepa que me tienen hartito)

Tempero dijo...

Lo que somos, cuando nos miramos al espejo, Pedro, es más de lo que somos. ¿Te vale la respuesta?

Pedro, si hay veces que crees que me paso me das una colleja bien fuerte, sin problema. Y no estoy pidiendo disculpas, ya lo sabes.

Abrazotes.

Pedro dijo...

Tempero, lo primero de todo es confesarte que en general contesto con una amplia sonrisa, ya que este blog para mi es motivo de alegría, por eso sigo.
Quizás no sé transmitir a veces mi sentido del humor pero intento amoldarme al tono de los comentarios.
Me gustaría que lo tengas en cuenta.
Y contesto.
Verás, cuando termino de leerte siempre me entra la tentación de contestarte con un “a sus órdenes” y cuadrarme. No sé por qué me pasa esto pero me pasa. Es algo instintivo, un acto reflejo, a algunos de los que hicimos la mili nos ha quedado esa tendencia (un amigo mío que hizo la mili en Cádiz desfila por el pasillo de su casa cuando escucha en la radio alguna marcha militar). Menos mal que mis otras tendencias, muy fuertes, muy auténticas, muy profundas, me salvan y me modulan, me hacen sonreír, filtrar y escribir con dedos alegres.
No sé tú, pero lo que soy, cuando me miro al espejo, cuando me veo, Manuel, es exactamente lo que soy, un hombre macizo, maduro, un tío guapo, sin llegar a chulazo pero atractivo, de buen ver, que no tiene abuela, que no se depila, que se mira de frente, que se ve, que se guiña un ojo y se quiere, que sabe que la vida son dos días, que en uno de ellos llueve, que lo óptimo es ser feliz, incluso hacer felices a los demás. (jajajajajajaja, es broma, aviso) (o casi) Con tanto mirarme no llego nunca tarde a trabajar, que ya es mérito. Sé que te vale la respuesta.
El pasarse o no depende de muchos factores. Aquí el tono lo da lo que escribes y se pierden muchos matices. A veces, según este nublado el día, escribimos así y el que lee lo ve asá. No pasa nada. Entre nosotros (con permiso) opino que hay la suficiente confianza como para que si uno de los dos se pasa, o lo parece, se lleve con humor pensando “jo, vaya día tiene este hoy”, o “me ha leído al revés”, o “etc”. Y si tenemos que empezar a pedir disculpas por esta correspondencia apaga y vámonos.
Pues eso, vamos que nos vamos. Un fuerte abrazo.

Carmen dijo...

te he leído atentamente, comentarios incluidos

entre lo tierno, niño, facilón, hombre, iluso, anciano te he hecho un retrato majestuoso

después de una comida magnífica y tomando un café bajo los robles centerarios ya se puede parar el mundo..¿a alguien le importa que gire?

Pedro dijo...

Carmen, lo has resumido a la perfección:
después de una comida magnífica y tomando un café bajo los robles centenarios ya se puede parar el mundo..¿a alguien le importa que gire?
Exacto, ¿a quién le importa?
Mi beso bajo el sombrero (cordobés, claro)

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